Шашлык из говядины секреты самого вкусного маринада. Подробные данные.

0
26

Главные поставщики мясной говядины в России не фермеры, а два агрохолдинга: «Мираторг» из Брянска (500 тысяч голов) и группа компаний «Заречное» из Воронежа (60 тысяч голов, бренд «Праймбиф»). В фирменных магазинах можно выбрать кусок на любой кошелек.

Загрузка...

Самая популярная порода этого вида: абердин-ангусская. Ее же называют черный ангус (ударение на «а»).

Не подумайте, что я против шашлыка, и мраморная говядина, должным образом замаринованная и разделанная, тоже может стать шашлыком, хотя привычнее из неё делать всё-таки именно стейки и бургеры. В Сети есть множество историй о том, как именно правильно обжаривать мясо или готовить фарш для бургеров, не будем на этом заострять внимание.

Загрузка...

Что ещё важно знать. Пельмени с мраморной говядиной — фальшивка, точнее, она, говядина, может там присутствовать, но самого низкого пошиба, и нет никакого смысла её варить, мраморная говядина для этого не предназначена. Разница с обычными пельменями будет только в цене и пресловутом маркетинге. В сетях фастфуда мраморную говядину не используют, она плохо относится к грубой заморозке, а практически все бургеры, жарящиеся в McDonalds или Burger King, сначала замораживались.

Прелесть альтернативных стейков в том, что они стоят гораздо дешевле «правильных». При этом, совсем не хуже на вкус.

Почему-то считается, что «правильный» стейк может быть только из этих отрубов. Ничего подобного! Например, в Бразилии больше всего любят мясо «пиканья» – из верхней части тазобедренного отруба. Оно не самое нежное. Зато обладает концентрированным вкусом, а полоска жира сбоку делает его более сочным.

Шашлык из говядины как приготовить нежный и сочный советы. Подробная информация.

Но фермеры за границей пошли по другому пути. Там еще несколько веков назад начали разводить мясные породы коров. Их не доят. Пойти на мясо – их единственное предназначение. Специальный корм и уход – в результате мясо получается сочным и нежным, с ярким вкусом. Вот его-то лучше всего жарить (чего не рекомендуется делать с «молочной» говядиной).

Загрузка...

Купить такое мясо на сельхозрынке практически невозможно. На прилавках лежат обычные молочные буренки, из которых хорошо делать котлеты.

На стейке появляется румяная корочка, но внутри – довольно широкая красная прослойка. Готовится всего 1-2 минуты с каждой стороны.

Стоит лишь особо отметить, что благодаря в том числе и набившему оскомину импортозамещению в России теперь можно купить достойную мраморную говядину не только из Австралии, Бразилии или Европы, но и с наших с вами полей, от наших же бычков. По большей части они, конечно же, завезённые, и селекционная работа над выведением собственного вида бычка, способного выдавать стабильное качество мяса, ещё впереди, однако она ведётся. Кстати, теперь мясо для стейков совсем необязательно покупать в вакуумной упаковке, на мясных развалах супермаркетов уже есть и тонкий, и толстый отрезы, и другие части туши, с помощью которой вы сможете сами нарезать необходимые вам стейки или котлеты (не путайте с бургерами, котлета — это форма отреза мяса).

Загрузка...

Шашлык из говядины рецепт с фото. Недавние события.

Почему мраморная? Всё просто: выращиваемых бычков холят и лелеят, а двигаются они не слишком много, поэтому в их мышцах появляются прослойки жира. В результате мясо на срезе напоминает благородный камень.

Однажды я натолкнулся на книгу американского писателя, рассказывавшего об искусстве превращения туши животного в товар. Преподаватель обращался к студентам примерно так: «Друзья, перед вами туша бычка весом столько-то фунтов и стоимостью 100 долларов. Я научу вас разделывать эту тушу так, чтобы она стоила 1000 долларов». И дальше там красиво рассказывалось о том, как искусный мясник аккуратно вырезал самые ценные части мяса, объяснял, почему надо резать так, а не иначе, показывал, как именно нужно обращаться с тушей, чтобы не испортить ни одного кусочка.

Испокон века в России держали коров только для молока. Когда буренка переставала доиться, ее забивали и отправляли на рынок. Такую говядину, в лучшем случае, можно потушить. Или сварить бульон. Мясо в простом жареном виде — даже самая нежная часть, филе вырезки — хороший тренажер для челюстных мышц.

На контрасте с тем, как у нас строго и утилитарно обрубают голову, ноги и хвост, а оставшееся кидают в огромную мясорубку, выглядело повествование просто потрясающе. К счастью, у нас тоже закончилась история с анекдотом про мясо третьей категории, согласно которому собаку рубят прямо вместе с будкой. Так что теперь самая пора разобраться с тем, почему есть мраморную говядину здорово и здорово же её готовить, в том числе самостоятельно.

Этим летом отпуск провел на малой родине жены, гостили у тещи. Специально для родственников привез из Москвы 1,5-килограммовый кусок мраморной говядины (там такую не достать). В первый же день порезал мясо на стейки толщиной в 3 сантиметра и повел семью в парк. Там у них отличная площадка для мангала.

Шеф-повар Максим Трофимов рассказал о классическом способе, как при помощи собственной ладони можно определить степень готовности стейка. И сколько по времени надо жарить мясо.

Стейк будет с румяной корочкой и большим количеством сока внутри. Жарим по 2-3 минуты с каждой стороны.

Из такой говядины делают классические стейки премиум-класса: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край, бывает на кости и без), тендерлойн (он же филе-миньон или вырезка).

Существует заблуждение, что «мраморным» мясо получается оттого, что коров избивают. Это не так. Специфику дает особый режим нагрузок, отдыха и питания. После луговых пастбищ следует полное безделье. А перед забоем животных щедро поят пивом.

В России коровы мясных пород появились совсем недавно. По данным Россельхознадзора, еще в 2008 году на них приходилось только 2% от всего поголовья. Но тут помогли санкции. Ввозить говядину запретили, в том числе и мраморную (этот деликатес, кстати, получается только из мясных пород). В итоге теперь на долю «мясных» приходится уже не 2, а 15,4% от всего поголовья в стране.

Шашлык из говядины рецепты разных маринадов. Все последние сведения.

— Кончик большого пальца упирается в кончик среднего. Мышца на ладони жестче. Мясо, стало быть, тоже.

Летом туша мясной коровы стоит на 10% дороже обычной. Зимой, по завершении цикла здорового питания и правильного ухода — уже на 25%.

— Кончик большого пальца упирается в кончик указательного. Мышца на ладони мягкая. Такое же мягкое и мясо.

Мясо готовил сам — я это дело никому другому не доверяю. Вопреки уговорам родни не стал доводить до полной прожарки, оставил чуть сыроватым внутри (см. степени прожарки). Восторгам не было конца! Оказалось, и теща, и свояченица (сестра жены) первый раз в жизни попробовали такую вкусную говядину. И для них стало откровением, что мясо иногда нужно специально недожаривать.

Мясо черных ангусов получается нежным и вкусным потому что с жирком. В отличие от молочных пород слои жира вкраплены в мясные волокна, а не так: отдельно кусок сухого мяса, отдельно кусок жира. Мраморная говядина считается самой лучшей частью — в ней жировые прослойки образуют рисунок, напоминающий испещренный прожилками камень.

— Стейк надо жарить не на углях, а на интенсивном открытом огне. Сначала подержать подольше на каждой сороне, чтобы образовалась корочка (она не дает вытечь соку). А потом часто-часто переворачивать. Подцеплять стейк лучше не вилкой, а щипцами — так не нарушается корочка.

И напоследок, об этом я как-то уже говорил, но не лишним будет повторить: мраморная говядина не нуждается в уксусе, луке и других добавках. Надумаете делать из неё фарш для тех же бургеров — не месите этот фарш руками, он того не требует. И, пожалуйста, не добавляйте туда хлеб.

— Выгоднее покупать не отдельные стейки, а целые отрубы. Большой кусок потом режется на отдельные. Минимальная рекомендуемая толщина стейка: 3 сантиметра (полтора пальца). Такая толщина позволяет регулировать степень прожарки.

Шашлык из говядины видео. Всё, что известно сейчас.

Загрузка...
ПОДЕЛИТЬСЯ

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

Комментарии